今次台北 Radiohead 之旅主打日本菜, 其中一間想試的是<野壽司>。壽司主要分為關東的握壽司及關西箱壽司。關西箱壽司用模具將壽司壓成長方形 (有機會再講箱壽司的由來) ; 握壽司全賴師父手力功夫將生魚片及米飯握成壽司, 這樣可以保持米飯的圓潤形狀及在口內散開的口感。
所謂的關東江戶前壽司並不是指江戶時代以前, 而是指隅田川河口或東京灣前的海域捕獲的海產所握成的壽司, 並用醬酒醃漬, 或在魚生片上灑鹽及柚子皮, 或直接在魚生片抹醬油。江户前壽司伸然閱讀
野壽司門前
<野壽司>名為<鮨 野>, 是日本老牌名店<鮨 逸喜優>在台北的分店。 日文的壽司漢字寫法是鮨, 所從野壽司在卡片的店名是<鮨 野>而不是<野壽司>。野壽司隱藏吉林路22巷和新生北路一段交界, 不太好找, 我們跟的士師父一個一個門牌看才找到。門口招牌怎樣看也看不出<野>字, 不知是什麼時代的書法字體。
門前日式小魚池
午間餐牌
野壽司只有這個餐牌沒有菜單, 基本上全是 Omakase, 師傅會問你有什麼不吃, 之後由師傅發板。,
板前
野壽司板前座, 放食物的雪櫃有斜度, 方便顧客觀看食才。板前只有十五個座位。
透明落地玻璃分隔板前及桌位區, 增加空間感, 桌位的客人也可以觀嘗師父的手藝。
是日招待我的是台灣陳師傅, 另一邊是日藉主廚橋本師傅。
徒弟在燒干貝
美濃燒
握壽司是一門藝術, 食器能夠幫助握壽司展現出特別的視覺享受。<野壽司>用的是美濃燒。
醃秋葵
木魚絲加醃秋葵做前菜。
吻仔魚
第一次吃吻魚仔, 好像白飯魚, 但有點點鹹味。
野菜沙律
新鮮山葵, 玉米心, 奇異果及生菜, 加上日式酸醬汁, 開胃醒神。
鮫鰈
食完前菜, 師傅開始握壽司。第一貫是鮫鰈, 味道甘甜口感紮實。江戶前壽司有一種特色是用細膩的刀功將魚生片切花, 劃出刀痕, 用處是把魚的肌理切斷, 方便咀嚼, 還可以將醬油刷進魚肉內, 不用自己點醬油。
海鱸
鱸魚魚腹肉, 清淡甘甜, 入口即化, 跟第一貫的絞鰈完全
不一樣。師傅強調這是野生海鱸, 因為養殖品口感及味道遠遜野生捕獲。
白蝦
白蝦只產於富山灣, 肉質纖細爽脆, 像玻璃一樣, 所以英文名為 Japanese Glass Shrimp。白蝦剝穀後只有尾指一半大小, 多數做成軍艦壽司, 但陳師傅用手握法做這貫壽司, 顯出手握壽司的技術。白蝦上放紫蘇葉再刷醬油, 將這貫白蝦手握壽司加上一份清爽的味道。
鮮干貝
新鮮干貝香甜美味, 充滿海水的汁液, 香甜的味道在口中慢慢散發出來。 而且這是野生干貝, 比起養殖的干貝多了一份爽脆的口感。
旗魚
旗魚肉肉質細質綿密, 味道比較重, 有一種鹹鮮味。些貫為紅肉旗魚, 是旗魚中最美味的一種。
鯖魚
鯖魚是容易腐壞的魚類, 大多數做成醋醃制。 <野壽司> 將鯖魚直接握成壽司, 可想而知這條鯖魚是何等新鮮。這件鯖魚足滿油脂, 在魚肉上灑上蔥末, 可將油膩感調和。
池魚
銀皮粉紅色魚肉的池魚, 加上切口閃着發亮油脂, 比 Toro 更平易近人。
蝦蛄
香港人稱為瀨尿蝦, 不是名貴食材, 用鹽水燙熟剝殼, 肉質緊緻彈牙, 好吃!
馬糞海膽
馬糞海膽甘甜味美, 在口內一舜爆發像煙花璀燦的華麗味道, 在口腔內久久不散。 海苔用火將濕氣燙走, 咀嚼時海苔慢慢碎開, 還有脆口的感覺, 不會黏在一起, 海膽, 醋飯, 海苔三為一體, 但又細膩分明, 厲害!
醬油漬黑鮪赤身
鮪魚赤身用醬油醃制, 完全沒有血醒味, 晶形剔透, 入口即化, 人間美味!
北海道牡丹蝦
北海道牡丹蝦肉質具彈性, 回感清脆彈牙, 甘甜味極為濃郁。第一次吃到牡丹蝦有哈蜜瓜味, 味道在口腔內久久不散 ......
星鰻
<野壽司>招牌之作, 有醬油和鹽味兩種選擇, 這貫是鹽味。 先用火炙燒星鰻的油脂, 灑上玫瑰岩鹽, 再刨上柚子皮, 口感鬆軟柔順, 吃進口裹有股淡淡的柚子香氣。
鮪魚細卷
細卷由徒弟做, 基本上不合格。講究的細卷應該切頭切尾再將細卷平均切做三份, 切口要整齊, 三件高度要一樣。 這三件細卷平放後東歪西倒, 不合格!
麵豉湯
湯內有大量蜆肉和小象拔蚌, 味道鮮甜無比, 不知道可否添飲, 哈哈!
水果
沒有甜品, 只有水果, 令人失望。
每貫壽司的魚肉跟醋飯比例剛剛好, 壽司在咀嚼時醋飯粒粒分明, 再跟魚肉的鮮甜混在一起, 海洋的味道在口內爆發。 師傅的刀功及手握技藝將江戶前壽司的藝術發揮得淋漓盡致。 如果再去台北一定會再到<野壽司>。
食物：JJJJJ (無野講, wakakaka)
服務：JJJJJ (不停加茶, 本人習慣用手吃壽司, 所以不停刷手, 毛巾有點醬油積, 侍應立刻察覺,
共換了5次毛巾。,師傅有問必答, 還講解了一點魚產知識, 每道壽司間必過把葉
抹乾淨 )
環境：JJJJJ (日式設計, 中間間玻璃增空間感, 環境安靜)
地址 : 台北市吉林路22巷27號 (近新生北路一段85號)
電話 : 0225817577 / 0225811027
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